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Antipasti e salse della Taverna



Caponata di melanzane (all'antica)
Ricetta tramandata a voce da Suor Maria Avvocata (Sicilia 1920- Sicilia 1970)

Occorrono:
quattro melanzane sode e polpose
un cuore candido di sedano tagliato a bastoncini
un cucchiaione di capperi sotto sale
un cucchiaione di uvetta passita, ammorbidita nell'acqua
una tazzina da caffè di miele liquido di agrumi
un pugno di olive nere
olio extra vergine d'oliva
un bicchierone di aceto rosso
una cipolla affettata ad anelli sottilissimi
una grossa pera, sbucciata e tagliata a dadini
mezzo chilo di pomodori maturi. sbollentati, privati della pelle e tritati

Tagliate le melanzane a dadini, friggetele immediatamente nell'olio caldissimo. Ponetele a sgocciolare sopra un foglio di carta assorbente. Nello stesso olio friggete subito i bastoncini di sedano che farete anch'essi sgocciolare e poi unirete con le melanzane.
In una padellona ponete a soffriggere gli anelli di cipolla , quando la cipolla è ben dorata aggiungete i pomodori. Lasciate cuocere un pochino, aggiungete poi un bicchiere di aceto, i capperi, l'uvetta, la pera, le olive, il sedano e le melanzane, per ultima cosa versate il miele e rimestate bene. Lasciate cuocere a fuoco dolce per un quarto d'ora.
Versate il tutto in una bella fondina di portata e accompagnate con:


Salsa San Bernardo

Occorrono:

un pugno di mandorle, pulite, sbucciate, tostate in padella con un poco d'olio e poi pestate in un mortaio con due fette di pane biscottato secco
5 acciughe sotto sale che uniremo poco alla volta nel mortaio spappolandole per bene e bagnando con il succo di un'arancia.
Trasferiamo il composto ben pestato in una pentolina ed aggiungiamo, mescolando, un cucchiaio di miele liquido di agrumi, due cucchiai di cioccolato in polvere, un bicchiere piccolo di aceto, un mestolino d'acqua.
Facciamo cuocere per cinque minuti a fuoco molto dolce, poi passiamo il composto al setaccio e raccogliamolo in una salsiera pronto per la caponata.


Suor Maria Avvocata, visse alla fine degli anni cinquanta del secolo scorso in una piccola comunità di religiose di un paese sulla costa, non lontano da Palermo. Le brave suore non trascorrevano certo la giornata in contemplazione, anzi! Curavano il meraviglioso orto composto da innumerevoli terrazze che si trovava in un declivio di alberi di fichi, di aranci e di limoni che degradava fino al mare. Esse si prodigavano per i malati poveri ed  insegnavano alle bambine del paese a cucire e ricamare.
Suor Maria Avvocata era la cuciniera del gruppo, ma che cosa cucinava? Le suore erano povere, niente carne, niente dolci....con i modesti guadagni ricavati dal ricamo di sontuosi corredi per signorine ricche, pagavano la legna,  la farina per il pane e per la pasta  e facevano preparare l'olio con il raccolto del piccolo oliveto. Ma le suore erano molto amate nel paese ed ogni mattina all'alba un cuore generoso  lasciava davanti alla loro porta una cesta di pesce appena pescato; c'erano poi le uova delle galline, e soprattutto c'era l'orto. Con i primi teporii primaverili, irrorate dai freschi temporali che si succedevano, le verdure nascevano e crescevano per poi maturare sotto il sole cocente dell'estate. Cipolle, pomodori, lattughe, melanzane, carciofi, cetrioli, peperoni, finocchi ,broccoli, zucche e zucchine..., non c'era che l'imbarazzo della scelta; così Suor Maria Avvocata negli anni del suo "ufficio" ( che fu veramente  troppo breve) divenne straordinaria nel preparare il pesce e le verdure. Quando gli chiedevano come riuscisse a preparare le cotolette di melanzane  così sode, si schermiva un pò....ma un giorno lo scoprii:" non mettere mai a spurgare le melanzane, non fargli perdere l'acqua, ma tagliarle a fette od a pezzetti sul momento, e poi subito in padella..." e così  da quel giorno feci anch'io.
La vostra Neta

Gli antipasti e le salse della taverna

Benvenuti nella Taverna virtuale del Mattorel, dove si cucina, si racconta, si organizzano serate a tema e si scambiano ricette della tradizione, non solo italiana...

Uno degli ortaggi del nostro orto

 

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