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Antipasti e salse della Taverna


Roux
Occorrono:
farina gr.40 setacciata
burro freschissimo gr.40
5 dl. d'acqua
una presina di sale fino
pepe nero fresco macinato sul momento

Far fondere il burro in una casseruola, quando è sciolto aggiungere poco alla volta la farina ed amalgamare per ottenere un composto liscio. Continuare a mescolare fino a quando il composto farà la schiuma e poi prenderà un colore biondo dorato. A questo punto versare  l'acqua  fredda e sempre mescolando portare lentamente a ebollizione. Quando la salsa si sarà addensata al punto giusto, toglierla dal fuoco. Aggiungere il sale, uno spruzzo di pepe macinato sul momento e mescolare ancora una volta.


Beurre blanc
(burro bianco, antica salsa bretone che serve per accompagnare il pesce di fiume e di lago lessato)

Occorrono:
100 gr. di porri tritati finissimi (solo la parte bianca)
un bicchiere piccolo di vino bianco secco
due bicchieri piccoli di ottimo aceto bianco (quantità doppia rispetto al vino)
250 gr. di burro salato freschissimo diviso in tanti piccoli fiocchi più una noce
una spruzzata di pepe bianco in grani, macinato sul momento

Porre in una casseruola, con il fondo antiaderente i porri tritati, il vino bianco e l'aceto.
A fuoco bassissimo far evaporare il vino e l'aceto, i porri dovranno essere disfatti ma non  dovranno prendere colore. Porre la casseruola a bagnomaria dentro un tegame più grande.
Aggiungere la noce di burro ai porri e mescolare con una spatola di legno, poi poco alla volta aggiungere i fiocchetti di burro. Spruzzare con il pepe. Questa morbida salsa non deve mai bollire.
Si serve immediatamente insieme al pesce lesso.



Gli antipasti e le salse della taverna


Benvenuti nella Taverna virtuale del Mattorel, dove si cucina, si racconta, si organizzano serate a tema e si scambiano ricette della tradizione, non solo italiana...

Uno degli ortaggi del nostro orto

 

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Questo sito non è a scopo di lucro, e non pubblicizza alcuna attività di ristorazione e/o commerciale."La taverna del Mattorel" è un titolo nato dalla fantasia degli autori: si tratta di una ipotetica taverna gestita da un mulo, una pecora e una bambola di pezza. E' vietata la riproduzione dei testi e delle immagini senza il consenso esplicito degli autori.