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Antipasti e salse della Taverna

Pesto alla genovese (ricetta tramandata a voce da Sassarini Ottavio, marinaio. n.Framura 1918 m.Genova1981)

Occorrono:
3 mazzi di basilico
(comprese le cime fiorite)
2 grossi spicchi d'aglio
1 manciata di pecorino grattugiato
1 pugnetto di pinoli
qualche gheriglio di noce
olio extra vergine d'oliva q.b.
sale grosso
mortaio di marmo con il pestello in legno
(di pero)

Stacchiamo le foglie al basilico, laviamole sotto l'acqua corrente, poi ponianole in un cannevaccio pulito e strizziamole molto bene (oppure si possono asciugare con lo scolainsalata). Poniamole nel mortaio insieme agli spicchi d'aglio, una presa di sale grosso, ai pinoli ed alle noci. Pestiamo e ripestiamo girando con il pestello in senso orario, fino ad ottenere un impasto liscio ed uniforme. A questo punto aggiungiamo un pò alla volta l'olio, poi il formaggio e diluiamo con un mestolino di acqua bollente. Il pesto è pronto.
Con il pesto si condiscono gli spaghetti, le lasagnette, i gnocchi, il minestrone. ecc. E' consigliabile non aggiungere nei piatti altro formaggio grattugiato perchè sminuisce il gusto delicato del basilico.

Se non abbiamo il mortaio ed il pestello in legno,possiamo utilizzare il frullatore:
poniamo gli ingredienti nella tazza (tranne il formaggio che aggiungeremodopo) e versiamo nel frullatore la giusta dose d'olio. Mettiamone tanto quanto basta per far girare il frullatore mestolino di Facciamolo girare solo il tempo necessario per ottenere un pesto denso e cremoso (le lame d'acciaio non fanno tanto bene al basilico). Poi versiamo il pesto in una scodella e con delicatezza incorporiamo il pecorino grattugiato.

Peperoni friggitelli in antipasto  

Occorrono
20 friggitelli
un trito finissimo composto da: 1 spicchio di aglio, un pugnetto di capperi, 5 olive nere snocciolate, foglie di basilico e di origano freschissime, 2 filetti di acciuga sott'olio, un pugnetto di pangrattato
olio d'oliva per friggere

Facendo molta attenzione a non romperli togli il picciolo ai peperoni, liberali con delicatezza anche dei semi. Usando una sacca da pasticcere riempili con il composto che hai preparato. Poni a scaldare l'olio nella padella, e poi immergili 4/5 alla volta nell'olio bollente per qualche minuto. Levali con la schiumarola e ponili a sgocciolare su un foglio di carta assorbente. Servili caldissimi.


Gli antipasti e le salse della taverna


Benvenuti nella Taverna virtuale del Mattorel, dove si cucina, si racconta, si organizzano serate a tema e si scambiano ricette della tradizione, non solo italiana...

 

 

 

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