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Antipasti e salse della Taverna


Involtini di prosciutto in gelatina
(ricetta tramandata a voce da Clorinda V. Gennebrek (Prussia)1911-S.Pietro Val.Lemina 1989)

Occorrono:
Otto fette di prosciutto cotto intere di normale spessore
150 gr. di ventresca di tonno sott'olio
50 gr. di burro di ottima qualità e freschissimo
Una confezione di gelatina già pronta da sciogliere e versare
Sott'aceti assortiti a fettine
Capperini

Lavorate il tonno con il  burro fino ad ottenere una crema morbida e spumosa.
Distendete le fette di prosciutto e ad una ad una riempitele con la crema di tonno e burro, poi arrotolatele su se stesse e disponetele in un piatto di portata lungo e profondo. Decorate con fettine di giardiniera sott'aceto e capperini.
Preparate la gelatina e versatela sugli involtini. Lasciate raffreddare e rassodare.

Clorinda preparava lei la gelatina, ed usava invece del burro la panna densa e freschissima. In questo modo dopo aver lavorato a lungo il tonno in un mortaio di marmo con il pestello di legno aggiungeva delicatamente la panna affinchè si mescolasse al tonno e poi preparava gli involtini. Il piatto "stendeva" letteralmente i commensali pronti a fare qualunque cosa pur di ottenere il bis.




Zuppetta di acciughe (antica ricetta genovese)


Occorrono:
1 kg. di acciughe freschissime, private della testa e della coda, sventrate, lavate e scolate ben beneun trito finissimo preparato con la mezzaluna e composto di una cipolla, mezza costa di sedano, mezza carota, un peperoncino rosso piccante, uno spicchio d'aglio,                un ciuffetto di prezzemolo
due cucchiai di salsina di pomodoro sciolta in un bicchiere di vino bianco
sale e pepe, olio extra vergine d'oliva.

In un recipiente di terracotta versare mezzo bicchiere di olio, unire il trito preparato in precedenza e farlo soffriggere, poi aggiungere la salsina di pomodoro sciolta nel vino bianco. Lasciare evaporare il vino, ritirare il recipiente dal fuoco e mettere le acciughe, salarle leggermente e peparle, lasciare che si insaporiscano nel sugo. Rimettere il recipiente sul fuoco e lasciar cuocere le acciughe a fuoco molto dolce per una mezz'ora, unendo un pò alla volta un litro di acqua calda leggermente salata. Durante la cottura non si deve mescolare per non far rompere le acciughe ma piuttosto scuotere ogni tanto il recipiente affinchè le acciughe non si attacchino sul fondo. Si serve con crostini di pane casereccio strofinati d'aglio e dorati in forno.

E' un antipasto squisito, se ne serve una piccola scodella a testa per commensale, la richiesta del bis è data per scontata!


Gli antipasti e le salse della taverna

Benvenuti nella Taverna virtuale del Mattorel, dove si cucina, si racconta, si organizzano serate a tema e si scambiano ricette della tradizione, non solo italiana...

Uno degli ortaggi del nostro orto

 

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