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I primi piatti di Neta



Pasticcio di lasagne con l'erba Melissa

Occorrono:

Per la pasta:

100 gr.di farina per commensale
1 uovo ogni 100 gr. di farina
1 pizzico di sale
una grossa manciata di foglie fresche di erba Melissa 

Per il condimento:

una grossa tazza di besciamella che si prepara a freddo con 1 litro di latte fresco intero, 4 cucchiai colmi di farina, 30 gr. di burro tagliato a piccoli pezzi,una presa di sale, il tuorlo di un uovo.

un ragout di carne da aggiungere alla besciamella preparato con;
un trito finissimo composto da 1 cipolla, una carota, un gambo di sedano
due cucchiai d'olio extra vergine d'oliva
un bicchiere di vino bianco secco
una tazza di passata di pomodoro
250 gr.di macinata di bovino magrissina
oppure se siamo vegetariani o vogliamo un condimento senza carne, aggiungeremo alla besciamella una finissima passata di pomodoro profumata al basilico (meglio ancora se preparata da noi).

fontina della Valle d'Aosta a fettine sottili oppure 2/3 mozzarelle freschissime tagliate anch'esse a fettine (per rendere il piatto più leggero io ho usato la mozzarella extralight che ha un contenuto di grassi molto ridotto)

grana padano o parmigiano reggiano q.b.

Prepariamo la besciamella:Uniamo a freddo tutti gli ingredienti in una casseruola profonda, e mescoliamo con cura in modo che la farina si sciolga nel latte senza formare grumi. Aggiungiamo una presa di sale. Poniamo sul fuoco molto dolce mescoliamo sempre con cura, in senso orario,fino a quando la besciamella avrà raggiunto la densità voluta detta anche "cucchiaio di velluto".Spegniamo il fuoco, aggiungiamo 1 tuorlo d'uovo freschissimo, mescoliamo per farlo amalgamare al resto. La besciamella è pronta.

Prepariamo il ragout: in una casseruola, con il fondo antiaderente, facciamo riscaldare l'olio extra vergine d'oliva dove faremo soffriggere il trito, non appena il trito è appassito aggiungiamo la carne, facciamola rosolare qualche minuto e poi aggiungiamo il vino bianco. Quando il vino è evaporato, cuociamo ancora per un attimo la carne e poi versiamo nella casseruola la conserva di pomodoro, mescoliamo, aggiungiamo una presa di sale e lasciamo cuocere a fuoco moderato per un'oretta. Poi aggiungiamo il ragout (o la passata di pomodoro) alla besciamella, mescoliamo molto bene, abbiamo ottenuto la "besciamella rosa".

Prepariamo la pasta fresca con l'erba Melissa:

Sciacquiamo le foglie fresche di Melissa, che faremo sbollentare in acqua caldissima per un minuto. Poi togliamole immediatamente e posiamole in un contenitore contenente dell'acqua ghiacciata (così mantengono il bel colore verde). Lasciamole nell'acqua ghiacciata per un quarto d'ora, poi le porremo sul tagliere per tritarle finissimamente con la mezzaluna.

In un catino piuttosto ampio mettiamo la farina di grano duro, facciamo al centro la fontana ed uniamo le uova e l'erba melissa tritata. Saliamo leggermente 
Iniziamo ad incorporare con un forchettone di metallo le uova e l'erba alla farina, quando saranno bene incorporate, versiamo l'impasto sulla spianatoia di legno ed iniziamo a lavorare la pasta con le mani, per dieci/quindici minuti. Impastiamo facendo forza anche sui polsi, fino ad ottenere una pasta uniforme, lucida come il raso, morbida come uno scialle di cashmire e nel contempo elastica e soda come una palla di gomma. Avvolgiamola in un foglio di carta trasparente e lasciamola riposare mezz'ora in frigorifero.Trascorso tale tempo con un coltello da cucina tagliamo una spessa fetta di pasta, e facciamola passare nel rullo liscio della macchinetta 6 volte (dal 1° al 6°livello) facendo scattare ogni volta il meccanismo apposito. La pasta assottigliandosi si "stenderà" talmente tanto che più di una volta dovrete dividerla in due strisce.Naturalmente chi preferisce stendere la sfoglia con il matterello avrà un risultato addirittura migliore.
Compiuta questa operazione, dobbiamo con un coltello affilato tagliare la pasta, a noi servono dei rettangoli più o meno della grandezza della teglia che porremo in forno (certo usare una teglia rotonda e tagliare fogli di pasta a forma di cerchio va ugualmente bene, anzi è unico...).

E' giunto il momento di far cuocere la pasta: in una pentola capiente e in acqua salata alla quale aggiungeremo un filo d'olio d'oliva, poniamo, non appena bolle,due rettangoli di pasta, scuotiamoli con un forchettone perchè rimangano staccati, facciamoli bollire per un paio diminuti, e poi raccogliamoli uno alla volta, con il mestolo forato e poniamoli con delicatezza a scolare dentro un ampio colapasta. Quando non saranno più bollenti, li prenderemo con delicatezza con le mani e li stenderemo sopra una tovaglia candida(io preferisco non usare il metodo di far raffreddare la pasta sotto un getto d'acqua fredda perchèecondo me questa operazione le toglie tutto il sapore).Prima di proseguire dobbiamo avere cotto e steso tutti inostri rettangoli di pasta; calcolate almeno 5 strati più uno di copertura. Ora è arrivato il momento di preparare il pasticcio di lasagne per il forno:stendiamo sul fondo della teglia uno strato abbondante di besciamella rosa, poi un foglio di pasta, poi un altro strato di besciamella dove porremo le fettine di fontina o di mozzarella, poi un altro foglio di pasta, ancora besciamella e poi il formaggio, e così via. L'ultimo strato sarà un foglio di pasta, cosparso di fiocchi di besciamella che ricopriremo con un'abbondantissima nevicata di formaggio grattugiato!.

Poniamo in forno già caldo 180/200° per trenta minuti, sulla superficie deve formarsi una crosticina. Attenzione che non bruci.

E' avanzata della pasta cruda e fresca? Non sprechiamola! Prepariamo subito un vassoio di tagliolini, utilizzando l'apposito rullo scanalato della macchina, oppure, se ne siamo sprovvisti, arrotoliamo bene la sfoglia su se stessa e con un coltello affilatissimo tagliamo a mano i tagliolini, che condiremo in modo sano e molto semplice ciòè con due cucchiai di finissimo olio extravergine d'oliva ed una spolverata di formaggio grattugiato nè potrà mancare una spruzzatina di pepe nero in grani macinato fresco al mulinello.Oppure un condimento di grande effetto cromatico può essere un mix di olive nere, verdi e rosse tagliate a fettine sottili poste sopra il piatto di portata, a cui aggiungeremo qualche oliva intera per bellezza. Ogni commensale verserà sui tagliolini dall'ampolla dell'olio un filo d'oro liquido.

 



 



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Questo pasticcio di lasagne è graditissimo agli Ospiti, hanno così timore che finisca, che arrivano in sala 3 ore prima





 

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