I secondi piatti del Mulo 


Insalata reale di gallina (del Calendimaggio)

Occorrono:

una bella gallina grossa e grassa (da lessare con le erbe e i profumi dell'orto:sedano, cipolla, basilico, prezzemolo, salvia, rosmarino, lauro)
qualche zucchina piccola, ancora con il suo fiore
un grosso pugno di fagiolini verdi
2 patate
2 carote
1 manciata di cipolline di Barletta (quelle piccole)
olio extra vergine d'oliva
succo fresco di limone
pepe nero in grani macinato sul momento al mulinello
una scodella di maionese (preparata con 3/4 uova, olio d'oliva e limone) giardiniera sott'aceto,

prezzemolo, 
2 acciughe sott'olio, 
un pugnetto di capperi, 
alcune foglie di salvia
(questo trito deve avere un volume pari alla metà della maionese
per decorare:
porcinelli sott'olio, quarti di uovo sodo, fettine di pomodoro, ravanelli tutti rossi e rossi con la punta bianca,olive nere e olive verdi, ciuffi di insalatina novella, fettine di limone, ecc.

Facciamo lessare una bella gallina, con tutti gli aromi e le erbe dell'orto, facciamola cuocere fino a quando la carne si possa staccare dalle ossa. Non appena è cotta, lasciamo raffreddare la carne nel suo brodo e quando sarà tiepida leviamo tutta la pelle (una vera leccornia per i mici di casa) poi stacchiamo tutte le parti di carne soda e polposa, che taglieremo a listerelle o a tocchetti della grandezza di grosse nocciole. Intanto a parte avremo fatto cuocere "al dente" le zucchine, i fagiolini, le cipolline di Barletta e le patate. 

In una grossa terrina poniamo i pezzetti di carne con tutte le verdure. tagliate a tocchetti dove occorre (zucchine e patate), condiamo con olio extra vergine d'oliva, e 1/2 bicchiere di succo di limone appena spremuto.Spruzziamo con pepe nero in grani macinato sul momento al mulinello. Poniamo la terrina in un angolo fresco e lasciamo riposare per 4/5 ore.
Intanto che la carne riposa prepariamo una maionese con 3/4 uova. Poi poniamo nel tagliere la giardiniera sott'aceto, un pugnetto di prezzemolo, una manciatina di capperi, alcune foglie di salvia,2 acciughe sott'olio e con la mezzaluna prepariamo un trito finissimo che poi uniremo alla maionese.

(questo trito deve avere un volume pari alla metà della maionese)
Poco prima di servire, poniamo la carne con le verdure in un bel piatto di portata fondo e ovale, poi ricopriamola completamente con la salsa.
E' giunto il momento di decorare il piatto formando fiori ,foglie, ricami  e tutto quello che la vostra fantasia vi suggerisce.

E' un piatto fresco, molto bello da vedersi ed eccezionalmente buono, noi qui lo prepariamo per la festa del calendimaggio.

 

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