I secondi piatti del Mulo 


Cipolle rosse ubriache 

Occorrono:

2 kg. di cipolle rosse, piuttosto piccole, lunghe e tenere (ideali le prime che si raccolgono in primavera)
1/2 litro di vino Barbera giovane
3 bicchieri di ottimo aceto, rosso, forte
3 bicchieri d'acqua
3/4 foglie di alloro,
alcune foglie di salvia
la scorzetta grattugiata di un limone  (non trattato)
1 cucchiaino di zucchero
una presa di sale
olio extra vergine d'oliva
alcune acciughe sottosale

Puliamo le cipolle e con un coltellino. facciamo su ognuna di esse un'incisione a croce piccola e profonda. Portiamo a ebollizione l'infuso di vino, acqua e aceto con gli odori il sale e lo zucchero, non appena bolle versiamo nell'infuso le cipolle. Attendiamo che il liquido riprenda bollore e poi contiamo 2 minuti esatti da questo momento. Spegnamo il fuoco, togliamo subito le cipollee poniamole in una terrina. Non appena il liquido di infusione si è raffreddato lo si versa sopra le cipolle fino a ricoprirle completamente. Si lasciano così le cipolle, a macerare pe 3/4 giorni in un angolo fresco, poi si consumano condendole, sgocciolate con un filo d'olio extra vergine d'oliva e qualche filetto di acciughe sottosale ben diliscate. Ideali come contorno per il bollito.

 

Birille di manzo in carpione

Occorrono:

per le birille:

500 gr. di carne macinata di manzo
un uovo sbattuto
un soffio di di spezie in polvere: noce moscata, cannella, chiodi di garofano
alcune bacche di ginepro pestate con il manico del coltello
un trito freschissimo e assai fine di menta
un trito composto da due spicchi d'aglio e un ciuffo di prezzemolo
farina bianca q.b,
una presa di sale fine 
olio d'oliva per friggere

per il carpione:

1 litro di ottimo aceto di vino bianco
qualche foglia fresca di salvia
2 foglie fresche di lauro
pepe nero in grani macinato sul momento al mulinello

Usiamo tutti gli ingredienti sopracitati per preparare le polpettine, dando loro la forma rotonda delle birille, poi infariniamole e froggiamole nell'olio bollente. Non appena sono dorate scoliamole e poniamole a sgocciolare sopra un foglio di carta assorbente. Prepariamo il carpione portando a ebollizione l'aceto con le foglie di salvia e alloro. Spolveriamo con una macinata di pepe. Non appena bolle, spegnamo il fuoco e versiamo ancora bollente in una bella terrina ampia e profonda, immergiamo subito le birille nel carpione. Qualche ora di riposo per assorbire gli aromi dell'aceto e dei profumi, poi le birille sono pronte!

 


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