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I secondi piatti del Mulo



Gulasch dei Magiari (piccantissimo)
(antica ricetta della baronessa Helene Festetics, Buda 1902 - Roma 1988)


Occorrono:
800 gr. di carne di manzo tagliata a tocchetti
60 gr. di strutto, 4 peperoncini freschi piccantissimi
una cipolla tritata, qualche foglia di lauro, 1 chiodo di garofano
un bicchiere di panna liquida da cucina, un bicchiere di Tokai (o di altro vino bianco secco)
una manciata di farina bianca, pepe, sale
una presa abbondante di paprika

In un tegame di terracotta fate rosolare la carne nello strutto, dopo averla leggermente infarinata.
Quando è rosolata, toglietela dal tegame e sgocciolatela su un piatto.
Nel fondo di cottura lasciate imbiondire la cipolla,  poi aggiungete la paprika, il chiodo di garofano, le foglie di lauro, ed i peperoncini freschi (che spezzerete e strizzerete affinchè esprimano al meglio tutto il loro ardore).
Bagnate con un bicchierone di brodo o di acqua calda, fate bollire, rimettete nel tegame la carne e fate cuocere a fuoco molto molto dolce, per almeno due ore, rimestando di tanto in tanto.
A fine cottura, levate la carne dal tegame e dopo averla sgocciolata, tenetela al caldo in un piatto di portata  profondo.
Passate al colino il fondo di cottura, rimettelo sul fuoco ed addensatelo con una manciata di farina bianca poi aggiungete la panna liquida. Appena la salsa si è un poco ristretta, rimettete la carne nel tegame, spruzzate con il Tokai, e fate insaporire il tutto per qualche minuto, rimestando con un cucchiaio di legno.
Versate il gulasch nel piatto di portata e servite in tavola ben caldo.



Tocchetti di manzo con olive rosse


Occorrono:
800 gr. di spalla di manzo tagliata a tocchetti
un trito abbondante di sedano e cipolla
mezzo bicchiere di olio extra vergine d'oliva
20 olive rosse in salamoia
una presa di origano, un pugnetto di farina
1/4 di litro di barbera (o di ottimo vino rosso)
1/4 di litro di brodo di carne o di dado
sale, pepe in grani

Quando il trito di cipolla e sedano sarà imbiondito nel tegame con l'olio extra vergine d'oliva, aggiungeremo la carne leggermente infarinata, saleremo e spruzzeremo con un'abbondante presa di pepe in grani macinato fresco. Bagneremo poi il tutto con il vino rosso e, quando il vino sarà evaporato, verseremo il brodo bollente.
Faremo cuocere adagio adagio per un'oretta e mezza, rimescolando spesso.
Trascorso questo tempo, uniremo le olive rosse e continueremo la cottura per un quarto d'ora.
Uniremo alla pietanza una manciatina di origano fresco tritato prima di disporla in un largo e concavo piatto di portata. Serviremo con crostini di pane fritti nel burro, che avremo in precedenza preparato a parte.



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