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I secondi piatti del Mulo


Schwarzwaldbraten mit knodel (arrosto della Foresta Nera con canederli)

Occorrono:

spalla di manzo(circa 1kg. e mezzo) che si pone a marinare al fresco, per 24 ore in un capiente tegame con 1 litro di vino rosso, bacche di ginepro, foglie di alloro, grani interi di pepe nero e di pimento, il succo di un grosso limone.

Inoltre:
100 gr. di burro
1/4 di ottimo brodo di carne
1/4 di vino rosso
due cucchiai di farina
gr.50 di gelatina di lamponi o frutti di bosco misti
succo di limone
una piccola tazza di panna freschissima
sale&pepe

Trascorse le 24 ore, leviamo il pezzo di carne dalla marinata, scoliamolo, asciughiamolo bene e strofiniamolo con il sale e con il pepe. Facciamo sciogliere 80 gr. di burro in uncapiente tegame per arrosti, non appena il burro è sciolto poniamo la carne nel tegame e facciamola rosolare molto bene da tutte le parti a fuoco vivace per almeno 10 minuti. Poi irroriamola con il brodo e con il vino, copriamo il tegame e lasciamo cuocere la carne a fuoco basso per circa due ore, rigirandola spesso, badando bene che non asciughi e che non bruci, aggiungendo se occorre qualche mestolino di acqua calda. Terminata la cottura leviamola dal recipiente, disponiamola  sopra un grande piatto ovale riscaldato.
Passiamo il fondo di cottura con un grosso colino e mettiamone da parte 1/2 litro. In una padella facciamo fondere il restante burro (20 gr.) ed aggiungiamo due cucchiai di farina facendola diventare bruna, mescoliamo velocemente con il cucchiaio di legno, non devono formarsi grumi.
Diluiamo la farina con il 1/2 litro del fondo di cottura passato al colino e facciamo sobbollire la salsa per 5 minuti, mescolandola con cura. Aggiungiamo poi la gelatina di lamponi, il succo di limone, una presina di sale. Per ultima uniamo la panna,mescoliamo con cura, la porremo nuovamente sul fuoco a riscaldarsi, senza più farla bollire, quando scoleremo knodel. salsa sul fuoco a  Tagliamo l'arrosto a fette regolari, e prepariamo i knodel. 

Per preparare i knodel occorrono:

pane raffermo (4 panini)
1/2 bicchiere di latte
1 kg. di patate crude, sbucciate, lavate, asciugate e grattugiate
500 gr. di patate lesse e poi passate con lo schiacciapatate
sale

Poniamo ad ammorbidire il pane nel latte caldo. Quando il pane sarà ben bene ammorbidito mescoliamolo con le patate crude grattugiate e con quelle lesse.
Formiamo delle pallottole della grossezza di una grossa spugna e tuffiamole in acqua salata bollente, i knodel saranno pronti quando verranno a galla. Allora scoliamoli con il mestolo forato e poniamoli ben caldi intorno all'arrosto.
poi versiamo con delicatezza, a piccoli cucchiai la salsa bollente sulla carne e sui knodel. Serviamo immediatamente.


 


Le nostre ricette

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