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I secondi piatti del Mulo

Cefalo al brandy 

Occorrono:

1 bel cefalo, freschissimo, del peso di circa kg.1, squamato, sventrato, lavato ed asciugato
 4 cuori di finocchio
( solo le foglie interne) tagliati a striscette corte e sottili e posti in una terrina in acqua e limone affinchè non diventino scuri
 il succo di un  grosso limone spremuto 
un limone
un cucchiaino di salvia in polvere
50 gr. di burro
due cucchiai di farina
un bicchiere piccolo di brandy o cognac
alcuni ciuffetti di foglie di prezzemolo freschissimi 
sale

Irrorate l'interno del pesce con il succo del limone e lasciatelo riposare così per una decina di minuti, poi introducete anche 4/5 cucchiai di striscette di finocchio, la salvia in polvere ed una pesina di sale. Chiudete l'apertura con uno stecchino. Infarinate il pesce dopo averlo salato con moderazione. Fate sciogliere il burro in un padellone epoi fate dorare il cefalo per 3 minuti a fuoco vivace, poi lasciatelo cuocere ancora per una dcina di minuti a fuoco più dolce. Ricoprite il fondo di un bel piatto ovale di portata con le fettine di finocchio rimaste (crude e ben scolate), poi adagiatevi sopra il pesce che ricoprirete con il fondo di cottura. Decorate i bordi del piatto con i ciuffetti di prezzemolo. A questo punto portate il cefalo al centro della tavola, irroratelo di brandy o di cognac bollente ed infiammatelo.

Brasato di manzo al profumo di ginepro

Occorrono:

1 pezzo di manzo (girello) da circa 1 kg.
una cipolla grossa, tagliata ad anelli sottilissimi
burro gr.50
olio extra vergine d'oliva
1 bicchiere medio di vino rosso
sale
Per la salsa al ginepro:
burro gr.50
due cucchiai di farina
6/7 bacche di ginepro
qualche foglia di alloro
pepe nero in grani
un limone
un poco di brodo di carne (o di dadi)

In un tegame ampio e profondo (meglio se con il fondoantiaderente) poniamo il burro, qualche cucchiaio d'olio extra vergine d'oliva e gli anelli di cipolla, non appena la cipolla è colorita adagiamo il pezzo di girello e facciamolo ben rosolare da tutte le parti. Poi bagnamolo con il vino rosso, saliamolo con moderazione, e facciamolo cuocere coperto, a fuoco molto dolce per un'ora e mezza, rigirandolo ogni quarto d'ora e badando bene che non asciughi, nel qualcaso aggiungeremo qualche mestolino di acqua bollente. 
Quando la carne sarà a metà cottura, iniziamo a preparare la salsa al ginepro:

Facciamo sciogliere in una casseruola (anche in questo caso è sempre meglio usarne una con il fondo antiaderente) 50 gr. di burro, non appena il burro è fuso, versiamo, a pioggia, adoperando un setaccino due cucchiai di farina bianca, mescoliamo subito con cura, non facciamo fare grumi. Non appena avrà assunto un bel colore bruno, aggiungiamo 1 litro di brodo bollente e continuando a mescolare, uniamo le foglie di alloro spezzettate, le bacche di ginepro, qualche grano di pepe nero, il limone ben lavato e tagliato a fettine sottilissime.
Sempre mescolando, dobbiamo farla cuocere per una mezz'ora abbondante o più,  fino a quando non si sarà addensata al punto giusto, deve risultare come una besciamella fluida, non spessa.Non appena la carne sarà cotta,tagliamola a fette e disponiamola in un piatto di portata. Coliamo con un setaccino il fondo di cottura, uniamolo alla salsa al ginepro, mantechiamo bene, facciamo riscaldare e poi versiamolo l'intingolo caldissimo sulla carne.Si accompagna con piccole patate e carotine sbucciate, lessate o cotte a vapore, disposte intorno al piatto ed irrorate con lo stesso sugo.

La Vigilia di Natale.

Le nostre ricette

Benvenuti nella Taverna virtuale del Mattorel, dove si cucina, si racconta, si organizzano serate a tema e si scambiano ricette della tradizione, non solo italiana...







 

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