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I piatti unici del Mattorel

 

 

Sugo del maiale
(ricetta tramandata a voce da Clorinda V. Gennebrek (Prussia)1911-S.Pietro Val.Lemina 1989)

Occorrono:

500 gr. di carne magra di maiale tagliata a tocchetti
500 gr. di pasta di salsiccia o pasta di salame di puro suino
1 kg. di ottima salsa di pomodoro (la vostra, se la preparate)
1bicchiere di olio extra vergine d'oliva
1 grosso bicchiere di vino rosso
una cipolla, uno spicchio d'aglio, un peperoncino piccante, un ciuffo di prezzemolo tritati insieme finemente con la mezzaluna
sale
bucatini (gr.100 per commensale)
patate di media grossezza, sbucciate, sciacquate in acqua fredda e cotte intere a vapore
(2 per commensale)

In una padellona larga e profonda fate rosolate il trito di cipolla, aglio, peperoncino e prezzemolo, quando la cipolla è colorita aggiungete la pasta di salsiccia, fatela soffriggere  finchè sarà ben sciolto tutto il grasso in essa contenuto. Poi sarà il momento di aggiungere i tocchetti di carne magra, salare con moderazione ed innaffiare con un bicchiere di vino rosso. Lasciar evaporare il vino, poi versare la salsa di pomodoro, mescolare bene e lasciar cuocere per un'oretta a fuoco moderato.
Fate cuocere la pasta. e quando sarà cotta e ben scolata conditela con un mestolo abbondante di sugo, rimestate bene, servite immediatamente.
Ponete la carne e le patate cotte a vapore in un piatto di portata, affogatele nel sugo rimasto e servite caldissimo.

Si preparava il sugo del maiale a cena  per la festa di S.Antonio Abate, data in cui il fattore di solito ammazzava il porcello. Clorinda metteva a soffriggere il "pastin" il macinato fresco con il quale si preparavano salami e salsicce, un poco della coscia destinata ai prosciutti tagliata a pezzetti.  ed usava il lardo puro e freschissimo al posto dell'olio d'oliva, la salsa di pomodoro era quella preparata in casa nel mese di settembre con i pomodori coltivati nella tenuta. In quel giorno la cucina era il luogo più visitato della grande casa isolata nella campagna vicino a Napoli. Il profumo era inebriante, usciva persino dal comignolo per disperdersi all'intorno. Non si usava in quei luoghi la polenta, così Clorinda preparava la pasta fresca ,la impastava e la stendeva con il matterello, poi svelta la arrotolava su se stessa e tagliava con abilità e destrezza i "macaroni". Quella pasta preparata con la farina del grano dorato del sud e con le prime uova delle nuove gallinelle, stesa un un ripiano di marmo infarinato aveva l'aspetto di una matassa di fili d'oro... Clorinda allora prelevava dal grande tegame in ghisa due mestoli di sugo e li versava in una salsiera di terracotta con i manici a forma di testa di maiale ed il sugo rimaneva al caldo sul piano della grande stufa pronto per essere servito con i "macaroni". Le patate e le cipolle di contorno venivano messe fin dal mattino sotto la cenere calda della stufa, cuocevano lentamente ed irrorate con il sugo risultavano squisite.
Calavano fuori le ombre della sera ed all'interno la casa si rivestiva di luce e di calore, alle grida ormai spente del povero maiale si sostuivano i miagolii e le serenate di una moltitudine di gatti in amore ed inebriati  dal profumo di tanto ben di dio. "Sentite?" diceva Clorinda ai bambini della casa "quando toca morir al porseo i gati han da ciacolar..."



Le nostre ricette

Benvenuti nella Taverna virtuale del Mattorel, dove si cucina, si racconta, si organizzano serate a tema e si scambiano ricette della tradizione, non solo italiana...


 

 

"Un maiale nel porcile, e uno nella dispensa" era un modo di dire dei vecchi contadini

 

 

 


 

 

 

 

 

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