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La Loire, l'Ile de France, Paris


Il mulo e il piccolo omino muto sono ripartiti, stanno attraversando la Loire per arrivare all'Ile de France e finalmente a Paris. Li stanno accompagnando tutte le creature fatate che hanno conosciuto in questo meraviglioso viaggio, e così ogni sera si occupano i castelli della zona ed è sempre festa grande. Si ripristinano le antiche sale, si riattivano le cucine abbandonate nei sotterranei dei manieri, si accende il fuoco nei camini e si prepara:

Le chateaubriand un arrosto sontuoso con verdure.
Il pollo con la panna, i funghi e le cipolle.
Il maiale salato, bollito e servito con cicoria cotta nella panna.
La cicoria soffritta in padella con il lardo.
Les "rilettes" una crema di carne e strutto tipica di Blois.
Les "rillons" un gioiello di gastronomia: pezzi di lardo di petto di maiale, cotti prima nello strutto e poi nel vino bianco.

La bouilleture di anguilla e la fricassea di pollo al vino bianco,  le specialità di Angers.
La cervelas salsiccia di maiale tritata molto fine, si fa bollire e quando è fredda si taglia in piccoli cubetti, si condisce con la vinaigrette.
La galantine carni assortite con lardo, bollite e poi tritate.
Les quenelles carne di pollo o di pesce mischiata con grasso di vitello e mollica di pane bagnata. Si pesta nel mortaio e si formano delle salsicce, che si fanno bollire. Si servono caldissime con una salsa bianca aromatizzata.
Les cromesquis frittelle ripiene di carne o di legumi, cosparse di pangrattato e poi fritte in padella.
Les quiches pasticcini di pasta salata riempiti con pezzetti di lardo affogati in una crema bianca, che diventa soda al calore del forno.
La petite marmite brodo di bue servito in  pentolino con legumi e piccoli pezzi di carne.
La bisque, brodo di gamberi o di astici, legato con panna fresca e burro salato, nel quale vengono fatte macerare a caldo le carcasse essicate e tritate. Si condisce con pepe nero in grani macinato sul momento.
Les escargots à la parisiènne, lumache cotte nel guscio in brodo aromatico. Si servono  con burro salato fuso sul momento e caldissimo, poi si cospargono di un trito di prezzemolo e aglio fresco. Si profumano con pepe nero in grani appena macinato.
La matelote, pesci d'acqua dolce a pezzi, cotti in una salsa di vino rosso, speziatissima.
Les paupiettes, scaloppine arrotolate che contengono un ripieno. Si cuociono i in una padella di ghisa, nel loro sugo.
Le boeuf mode, pezzo di bue lardellato e cotto a lungo in tegame con carote, piedino di vitello e cotenna di maiale. Quando è freddo, si taglia a fette e si ricopre di gelatina.
Les bècasses si fanno frollare, senza sventrarle. Si cuociono nel forno, al sangue. A tavola si aprono e si recupera l'intestino che si schiaccia insieme al fegato, e si spalma su croste di pane fritte nel burro. Si innaffia con cognac ardente. Les becasses si servono sopra i crostoni di pane con il sugo di cottura mischiato al cognac che brucia.
Le Lapin à la moutarde, lombo di coniglio spennellato con burro salato e molta senape. Si cuoce nel forno immerso nel vino bianco e nella pann

Les pieds paquet, la trippa intera si imbottisce con un ripieno di piedini di maiale, si fa cuocere sulla stufa a legna per almeno 12 ore, in panna profumata di cognac.
Le marcassin a la royale, si pone in salamoia il cinghialetto, con vino  e spezie. Quando i pezzi della carne sono asciutti  si lardella la carne e si spalma di burro salato. Si arrostice in forno o allo spiedo. Si innaffia con Madera o vino di Porto. Si lega la salsa con gelatina di ribes e panna. Si accompagna con purea di castagne, funghi, ecc. 
Les artichauts barigoule, si puliscono i carciofi, si aprono e si riempiono con legumi  e prosciutto tritato. Si avvolgono nel lardo. Si legano e si cuociono in una pentola di ghisa con sugo d'arrosto. Quando sono cotti si toglie il lardo. Si servono con il sugo.
Le bourdaloue à la Cardinal, pere immerse nello sciroppo, ricoperte di purea di fragole crude e poi cosparse di mandorle tritate.
Le bourdaloue Condé, albicocche cotte disposte su una corona di riso decorata con frutta candita.
Le riz condé. riso bollito nel latte con zucchero e vaniglia, scolato perfettamente e "condito" con la crema inglese.
Les fruits meringué, frutta cotta che si dispone sopra uno strato di riso al latte, e si incorona con meringhe.

Attraversata la Loire, percorsa l'Ile de France i nostri amici si stanno avvicinando alla capitale. Dove alloggeranno? Che cosa mangeranno? Non lo sanno ancora, sono confusi, un po' storditi da tanta abbondanza, tanta magnificenza che li allontana ancora di più dalla piccola taverna sperduta nei boschi.
Ancora una volta il buon Jetin viene loro incontro alle porte di Parigi, e li accompagna attraverso  Porte de Vanves a visitare il mercatino delle pulci dove giocando a carte ed aspettando i clienti, i mercanti  parlano ancora l'agord il dialetto parigino. Poi dopo un magnifico giro per les avenues e le rues de Paris, i nostri  amici arrivano a Belleville,  un'antica scuderia riattata li accoglie con uno striscione di benvenuto:
chers Mulo et Mattorel bienvenues à la soirée parisienne

il mulo e il Mattorel entrano e...

La Francia


Benvenuti nella Taverna virtuale del Mattorel, dove si cucina, si racconta, si organizzano serate a tema e si scambiano ricette della tradizione, non solo italiana...

 

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Questo sito non è a scopo di lucro, e non pubblicizza alcuna attività di ristorazione e/o commerciale."La taverna del Mattorel" è un titolo nato dalla fantasia degli autori: si tratta di una ipotetica taverna gestita da un mulo, una pecora e una bambola di pezza. E' vietata la riproduzione dei testi e delle immagini senza il consenso esplicito degli autori.